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正宗四川泡菜水攻略!给我一碟泡菜,山珍海味都不换

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匿名  发表于 2018-12-6 16:58 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

正宗四川泡菜水攻略!给我一碟泡菜,山珍海味都不换





  本文作者:季小白

  上周写了篇泡鸡爪的教程,应众多值友的呼声,我来奉献泡菜水攻略了。

  

  吃货养成记 篇三:这才是正宗的四川泡椒凤爪!酸酸爽爽好吃到停不下来

  之所以一开始没写泡菜水教程呢,是因为起泡菜水是一个比较繁琐的过程,并且就算你起好了泡菜水,要想养出一坛咸酸得当、醇香浓郁的老盐水,也不是一件容易的事。因此如果不是四川人,对泡菜有特别大的依赖,可能是没有那个耐心去做的。我在上篇文章也说了,如果只是为了泡鸡爪,其实大可以去淘宝买“四川泡菜母水”,找个销量多、评价好的,一般不会错。

  (先声明,由于我已经起好了泡菜,没必要再做一次,因此文中的图片部分来自网络,侵删。)

  泡菜于四川人,不仅仅是一道菜,更是一种生活方式---几乎家家都有泡菜坛子,但家家的味道可能都不一样,它的味道完全依赖于你养得好不好,以及所加调味料的种类和多少。好的泡菜水颜色清亮不浑浊,咸酸得当、酸味纯粹,泡出来的菜清脆爽口。

  

  泡菜的吃法

  泡菜可以佐餐,直接拌上辣椒油、花椒粉;或者混点青椒炒一炒,都是极其开胃下饭的美味;

  此外,泡菜还可以做菜肴的辅料,比如泡椒鸡杂、酸菜鱼、肉末酸豇豆、酸萝卜老鸭汤、泡菜回锅肉等等,都是需要用到泡菜的;

  另外一个用途,那就是我们上次说到的泡椒凤爪了,除了泡椒凤爪,其实还可以泡鸭掌、泡猪耳朵、泡菌把子等等;

  拌菜时提味,凉拌粉丝、凉粉的时候,用泡菜水代替醋,味道更鲜美。

  对我这样的身在异乡的四川人来说,有了一坛泡菜就有了家乡的味道。

  泡菜水可以泡哪些菜?

  泡菜水的包容性非常强,很多蔬菜都可以放进去泡,一般比较常见的有嫩豇豆、胭脂萝卜、樱桃萝卜、红皮萝卜、蒜苔、儿菜、白菜帮、卷心菜、紫甘蓝、黄瓜、胡萝卜、莲藕、芹菜等。

  其次红辣椒(比如小米椒、灯笼椒、二荆条辣椒、美人椒)、姜(嫩姜老姜都可以)、蒜这些蔬菜主要起到调味的作用,泡好之后可以拿来当调味料炒菜煮汤。

  另外听说还有人在泡菜水里放甘蔗、苹果、梨等,给泡菜水增添果香的,回头可以试试。

  

  我比较喜欢买胭脂萝卜(红皮红心)、红皮萝卜(红皮白心)这些自带天然颜料的蔬菜来泡,它们可以给泡菜水提色,使泡菜水呈现出非常漂亮的胭脂色。

  

  豇豆也是我最常泡的食材,注意选那种鲜嫩的,捏起来发硬的那种。

  

  根据蔬菜种类的不同,泡制时间也不一样,比如像黄瓜、白菜帮这种泡个一两天就可以吃了,而萝卜和豇豆则需要泡个四五天才能吃,具体也视温度影响,泡的时候可以隔天捞点出来尝一尝。

  菜在泡菜水里泡得越久味道越酸,因此四川泡菜又分为滚水菜和深水菜。滚水菜也叫洗澡泡菜,是这些菜在盐水里泡一两天即成,随泡随吃,时间长了会变酸,如黄瓜、白菜帮、莲藕、莴苣等。深水菜是菜长时间泡在盐水里,如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等,适合做调料。

  下面我们就来说说泡泡菜的一些关键注意点以及具体流程。

  先说说几个需要注意的关键点。

  首先要选一个优质的泡菜坛

  泡菜坛,一般大点的菜市场都有卖。泡菜坛有玻璃的和陶土的两种,建议优先选择陶土坛,它的密封性和避光性要比玻璃的好。

  

  当然玻璃的么,好处就是里面泡了啥,泡得怎么样了一目了然。

  

  (也有人选择那种可以密封的玻璃罐,也是可以的,不过我还是觉得老式的坛子最有感觉)

  选泡菜坛,大小、样式什么是次要的,自己选择合适的就行,最重要的是它的密封性要好,因为这关系到泡菜水会不会坏。我之前一个泡菜缸就是因为不知道啥时候磕了条缝,等发现的时候泡菜水已经坏掉了。

  那么如何知道泡菜坛的密封性好不好呢?

  首先是看外表,釉质光滑、无裂纹、无沙眼为佳。

  其次最直接的方法就是将坛沿注入清水,点燃一张纸放入坛内后,迅速盖上盖子,如果坛沿的水很快被吸入坛中,说明它的密封性不错。(这一步完全可以让老板当场帮你验一下。)

  

  泡菜坛选好后,拿回家用洗洁精把里外清洗一遍,然后用清水彻底冲洗干净,装满水观察一两天,看看是否漏水,不漏水则倒掉水,倒置晾干备用。

  其次制作泡菜要忌油、忌细菌

  油是泡菜的克星,任何动植物的油都不能粘,泡菜沾了油容易坏,没法长期保存。不仅是制作泡菜的过程忌油---泡菜坛、刀、砧板、洗菜盆等都要洗干净;后期养泡菜水也要忌油---不要用沾有油的勺子去舀泡菜水,最好再准备一双干净的筷子,作为夹泡菜的专用筷。

  

  细菌会影响乳酸菌的发酵,所以泡泡菜的时候要特别注意,泡泡菜的水必须是凉白开或者纯净水;泡的菜用干净的水洗净之后要充分晾干水分再放入坛中;泡菜坛的坛沿要保持一直有水,以免进入空气滋生细菌(可以在坛口再覆盖一层保鲜膜,用橡胶圈固定,保障密封条件)。

  

  另外坛子如果没有泡满,剩余空间大也容易储存细菌,所以建议你们选择泡菜坛大小的时候“量力而行”,不要贪大,尽量保证后期一直能把坛子泡到九分满。

  

  最后,不要将网上买的泡辣椒、泡萝卜往自家泡菜坛子里放,有些商家为了好保存,在里面放了防腐剂等各种乱七八糟的东西。

  下面就来说说起泡菜水的主要流程

  先准备一些要泡的蔬菜:

  比较推荐萝卜类、豇豆和蒜苔这些久泡不坏的蔬菜。可以买红皮萝卜、胭脂萝卜、心灵美萝卜等,这个季节正好也能在菜市场买得到,中等个头两三个差不多。

  

  豇豆或蒜苔选新鲜、细嫩的,一斤左右。

  

  制作四川泡菜的调味料比较讲究,其中高度白酒(比如二锅头)、姜、盐、红辣椒、花椒、蒜和冰糖/麦芽糖/白砂糖是必不可少的。也可以加一些大料比如八角、香叶、桂皮。

  具体量没什么严格的要求,为防新手不会,我以5L的泡菜坛为例:仔姜200g左右,红辣椒150g左右,蒜头一个,花椒一把50g左右,八角香叶桂皮等香料总共一把足矣。

  制作流程:

  1.先把坛子洗净晾干,才能进行下一步。

  2.将各种蔬菜和调料筛选一遍,去掉根须、粗皮以及坏掉的部分。

  ①萝卜不用削皮,把表面的缝隙洗干净就行,萝卜缨建议削掉,虽然萝卜缨泡出来也可以炒菜吃,不过缝隙处的泥比较难以清理,容易带细菌到泡菜坛里;

  

  ②选豇豆泡的话一定要一根一根检查一遍,防止有虫眼的混入其中;另外捏起来软软的那种也要去掉,泡出来不好吃;

  ③姜可以是仔姜也可以是老姜,表面要刮干净;

  ④蒜可以整颗放下去,到时候捞出来直接吃,记得清理一下外层的皮;

  ⑤辣椒,我一般是选择新鲜的红辣椒,剪去梗,但蒂一定要留着,不然泡出来可能只剩一层皮,不好吃;

  

  ⑥花椒最好用四川大红袍,没有也无所谓,要是买得到新鲜的青花椒也是极好的。花椒和八角、桂皮、香叶用一个纱布袋装起来。

  3.蔬菜清理好之后,下一步切蔬菜,这步也可省略,吃的时候再切也一样,只是菜的个头比坛口大的一定要切小,不然放不下去,捞的时候也不好捞。

  4.把所有用到的蔬菜和调料用干净的清水清洗几遍,洗干净后晾干水分。

  5.接下来就开始调盐水、泡菜。

  新开坛的泡菜可以多加点盐,每斤泡菜水加50g左右的盐差不多。5L坛子么,倒半包到一包左右的盐。

  然后将调味料、各种蔬菜依次放入泡菜坛中,加入1-2瓶盖高度白酒、四五颗冰糖,最后灌入凉白开或矿泉水,加至坛子的八九分满,水一定要完全淹没菜,然后用一根长筷子搅拌一下,主要是让盐溶解均匀。

  6.最后将坛口蒙上一层保鲜膜,最好再用橡胶圈固定一下,盖上坛盖,坛沿上加满水,找个阴凉避光的地方让它一边待着去吧。

  

  注意事项:

  1.刚开坛的泡菜一般要一个星期才会有明显酸味,刚泡的菜容易飘到上面,可以隔天打开翻一下,防止飘在上面的菜腐烂变质,不过不要频繁去揭坛盖,揭盖时间也不要太长,以免混入太多空气,不利于乳酸菌的发酵。

  2.泡菜水不喜欢晒太阳,也不喜欢高温,所以一定要放到阴凉避光的地方。

  3.泡菜头几次的口味比较差,不要着急,养一阵会慢慢变好的。如果有条件,可以在新泡菜中加入一些母水做引子,会泡得更快且味道更纯正。比如某宝上的泡菜母水,或者有朋友家有泡菜的,要点母水过来。

  4.如果泡菜水色泽发暗、混浊、粘稠、酸味很重或有怪味,即表示泡菜已经腐败变质,不能再食用了。这很可能是中途混入了细菌。

  5.坛沿的水要经常加和换。

  6.泡菜水尝起来要比平时咸,加完水和菜可以尝一尝,不够再加点;后期每次泡菜的时候,要维持坛子中盐分的平衡,适当添加。

  泡菜水上面有一层白色的膜怎么办?

  泡菜水上面有层白膜,又叫“生花”,不要惊慌,先把“花”捞出来,然后加点高度白酒进去,密封,过几天就会好转。同时也要检查是不是密封没做到位,或者泡菜的时候混入了细菌的问题。

  泡菜水太酸怎么办?

  有几种方法,传统的方法是加盐,不过如果你的泡菜水本身就很咸了,这个方法是不可取的;

  第二个方法就是稀释酸味,把盐水舀些出来,加点矿泉水进去;

  第三个方法就是多泡一些吸味的菜,比如白菜、黄瓜、青菜等,泡好就捞起来再泡新的;

  (后面两个方法也适合泡菜水太咸的情况。)

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